انواع الاحماض في القهوة وتأثير التحميص عليها.

سنتناول احد المواضيع المهمة في مجال التحميص وخلفية عن المركبات الموجودة في حبوب القهوة المختصة،

سنتحدث بشكل مبسط وسريع عن ابرز المركبات الشائعة.

في القهوة المختصة، تلعب الأحماض المختلفة دورًا هامًا في إضفاء الوضوح للنكهة الاصلية بالقهوة. عندما يكون نسبة الحمض معدومة في القهوة تختفي ايضا الإحآت الاصلية وبذلك تصبح القهوة مشروب كلاسيكي بالنسبه للطعم. بالمقابل، عندما يكون نسبة الحمض في القهوة متوسط، تبرز إيحآت القهوة العطريه والفاكهية ف يصبح المشروب ممتع للغايه. نسبة الحمضيه يمكن التحكم به الى درجة عاليه من خلال عملية التحميص. بعد الفرقعة الاولى في عملية التحميص، تكون نسبة الاحماض في اعلى حالة وثم تخف تدريجيا كلما استمرت عمليه التحميص.

 إليك بعض أنواع الأحماض الشائعة في القهوة المختصة:

           1.        حمض الستريك :(Citric Acid)

           •          الطعم: معتدل، عطرية حامضة، يشبه الحمضيات.

           •          شائع في القهوة من دول امريكا الجنوبية.

           2.        حمض الماليك :(Malic Acid)

           •          الطعم: يشبه طعم التفاح، حامض، حاد، فاكهي عطري

           •          شائع في القهوة من الدول في شرق افريقيا وبالتحديد كينيا. من افضل الاحماض في القهوة طعماً

           3.        حمض الكلوروجينيك :(Chlorogenic Acid)

           •          الطعم: مر، يزداد كلما استمرت عملية التحميص

           •          شائع في: جميع أنواع القهوة، لكن التركيز يختلف حسب النوع ودرجة التحميص.

           4.        حمض الفوسفوريك :(Phosphooric Acid)

           •          الطعم: يضيف احساس فقاعات المياه الغازية على اللسان.

           •          شائع في الغالب في إفريقيا و بالتحديد كينيا، ليس من الاحماض العضوية، ياتي من التربة العالية بمركب الفوسفات.

           5.        حمض الأسيتيك :(Acetic Acid)

           •          الطعم: طعمه يشبه الخل، ويمكن أن يضيف تعقيدًا عند توازنها، لكنه يمكن أن يكون غير سار إذا كان قويًا جدًا.

           •          شائع في القهوة المخمرة بوجود الاكسجين, خصوصا بالمعالجات المغسولة

           6.        حمض الكينيك :(Quinic Acid)

           •          الطعم: مرتبط بالمرارة والقساوة، وعادة ما يكون أكثر بروزًا في التحميص الداكن.

           •          شائع في: جميع أنواع القهوة، لكنه يكون أكثر وضوحًا في القهوة المحمصة بدرجة غامقة.

           7.        حمض اللاكتيك :(Lactic Acid)

           •          الطعم: خفيف جدا، يضيف احساس ناعم و كريمي.

           •          شائع في القهوة المعالجة بأساليب التخمير الاهوائي.

غالبا يتواجد اكثر من حمض واحد في القهوة ولكن يبرز الطعم للحمض الاعلى تركيزا. توازن وتركيز هذه الأحماض يساهم في النكهة الكلية، مما يجعل القهوة المتخصصة مميزة ومرغوبة لعشاق القهوة.